Мука – это товар, получаемый в результате размалывания зёрен различных злаков: пшеницы, ячменя, ржи и других культур или семян бобовых растений: сои, гороха. Большую часть этого продукта в Украине вырабатывают из пшеницы, на втором месте – рожь. Сорт муки зависит от используемого сырья для её получения и вида переработки. Кондитерские предприятия, хлебопекарни, предприятия по выпуску макаронных изделий стремятся купить муку того сорта, который соответствует специфике выпускаемой продукции.

 Пищевая ценность

Сорт зерна определяет потребительские свойства будущего продукта и вид использования в пищевой промышленности. Зерно, идущее на размол, имеет оболочку бурого цвета. Само зерно (эндосперм и зародыш) при измельчении становится мукой, а из оболочки получаются отруби. В зависимости от соотношения в готовом продукте отрубей и муки его разделяют по сортам:

• мука высшего сорта;
• крупчатка;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука

Полезных веществ в зерне больше, чем в муке. Поэтому, чем выше сорт и меньше отрубей, тем больше крахмалистых веществ (около 60%) и углеводов из эндосперма и меньше клетчатки, жирных кислот, витаминов и минералов (калий, магний, кальций, фосфор и другие), содержащихся в отрубях. Такой состав даёт высокие вкусовые качества, пышность кондитерских изделий и хорошую всхожесть дрожжей. Купить муку оптом высшего сорта заинтересованы кондитерские фабрики и хлебобулочные комбинаты.

Чем ниже сорт муки, тем она содержит больше витаминов: В1, В2, В6, РР, С и Е, а также ферменты, улучшающие обменные процессы в организме. В высших сортах меньшее содержание белков, но больше глиадина и глютелина, которые образуют клейковину, что очень важно для выпечки. С понижением сорта муки повышается содержание в ней таких веществ, как жир (1-2%), сахара (0,2-1%) и зольность (0,5-1,5%).

Высший сорт

Чтобы муку пшеничную купить хорошего качества, нужно знать её свойства: при растирании между пальцами она не даёт ощущение крупинок, имеет лёгкий кремовый оттенок. Высший сорт обладает высокой крахмалистостью (около 80%) и небольшим количеством белков (около14%), в нём мало клетчатки (0,1%), сахаров и жира. Его используют для приготовления дрожжевого теста, песочного, слоёного и других видов кондитерских изделий, а также добавляют и заправки и соусы.

Первый сорт

Этот продукт тонкого помола, белого с жёлтоватым оттенком цвета. Содержит много клейковины, поэтому даёт пышное, мелкопористое дрожжевое тесто. Имеет универсальное применение, как для кондитерских, так и хлебобулочных продуктов. Из неё можно готовить домашнюю лапшу, блины и оладьи.

Мука из твердых сортов пшеницы содержит твёрдые крахмальные зерна, клейковины в ней много, консистенция мелкозернистая. Тесто получается эластичным и даёт хороший объём, подходит для выпечки хлеба и производства макарон.

Полезные свойства

Лучшими пищевыми свойствами обладает мука низких сортов, имеющая в своём составе большое количество полезных веществ из верхней оболочки зерна. Благодаря этим веществам организм человека пребывает в хорошем энергетическом тонусе, они способствуют улучшению кровообращения и свёртываемости крови, стимулируют иммунитет и улучшают умственную деятельность.

Тем, кто страдает от избыточного веса, врачи рекомендуют кушать хлеб из цельнозерновых сортов муки и в очень ограниченном количестве. Он дольше усваивается организмом, поэтому нет желания кушать. Кукурузный хлеб способен наладить работу кишечника, улучшить работу сосудов, а ржаной и гречишный полезен людям с низким гемоглобином крови.